整型

麵糰 450g
橄平切成4x4
蔥花 起司

切八刀，兩個一組

甜麵包

60g

小箱-底層180/190，17分

烤地瓜

冷凍45分
200度烤50分鐘

麵糰攪拌的六個階段

麵糰攪拌的六個階段

1.水化階段 Hydration拾起

需要先融解的材料（如乾酵母）先以液體恢復活性，將所有的材料（油脂類除外）放入攪拌盆內，以慢速攪拌（KitchenAid 攪拌器的 Stir），讓所有的材料與水（液體）能均勻的混合，此時麵糰濕黏，外表糊化。油脂類需等其他材料攪拌均勻，麵筋的網狀結構建立後才可放入，否則油脂會阻礙麵筋的形成。

2.捲起 Dough Mixing 皺紋、亂裂
攪拌轉為中速（KitchenAid 攪拌器的 2 速），至麵糰材料完全混合均勻，麵糰呈膠黏狀，此時麵筋已形成，水份均勻的被麵粉所吸收，麵糰看起來仍濕黏且表面仍不光滑，但輕觸不甚黏手，麵糰無伸展性，拉扯易斷裂；改慢速，放入材料中的油脂繼續攪拌。

3.麵筋擴展 Dough Expansion 光滑、亂裂
改中速，攪拌直到油脂與麵糰完成融合，麵糰表面趨乾燥，麵糰較柔軟而具有彈性，但仍易斷裂（麵糰展性仍不足）。

4.完成 Final Mixing  光滑、順裂
快速攪拌（KitchenAid 攪拌器 3 速），麵糰具有良好的彈性及展性，麵糰柔軟，表面開始出現輕微的黏性，麵糰在攪拌勾轉動時會有黏附在盆壁的感覺，但麵糰會隨攪拌勾帶動時離開並不會留在盆壁上，水分較充足的麵糰，可以拉出薄膜狀。此時需立即停止攪拌，否則可能攪拌過度。

攪拌過度 Over Mixed
攪拌過度的麵糰，因麵筋開始被打斷而釋出麵筋分子間所吸收的水份，麵糰變得黏手且柔軟，麵筋結構受損，麵糰滾圓後無法挺立而向四周擴展，對麵包成品有嚴重不良的影響。

麵筋打斷
麵筋完全被打斷，麵糰水化，表面非常濕黏，麵糰已不再隨攪拌勾捲起。

from
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%C4%D1%C4{%C5%CD%A9%D5%AA%BA%B4X%AD%D3%B6%A5%ACq&DB=4

http://www.360doc.com/content/10/1219/20/5148720_79575028.shtml

乳酪球

約48顆

奶油、乳酪 室溫回軟

餅乾底

• 奶油    200
• 糖        35
• 蛋        1
• 低粉   250

奶油+糖打發+蛋分次加
拌入低粉 裝擠花袋
每顆擠10g，用手壓平
180/130，10分


乳酪糊

• 乳酪  250
• 糖      30
• 蛋      2
• 檸檬汁 2t

乳酪打發+糖
蛋+檸檬汁 分次加入打
190/100，15分


from
http://angela558.pixnet.net/blog/post/12182449-%E4%B9%B3%E9%85%AA%E7%90%83

磅蛋糕

油      100       300      500
低粉    120       360      600
泡打    1.2       3.6      6
糖        80       240      400
鹽        2       6            10
蛋        2       6            10
風味果醬       30       90      150

油加粉打至絨毛狀
糖+ 1/3蛋
+ 1/3蛋
+ 1/3蛋
最後拌入風味果醬：百香果、洛神....

621細長鋁模 每個裝320g，10顆蛋可烤6條
小：170/180 ，25+15

戚風蛋糕

三久行六吋紙模
               兩個   四個
黃            5            10
油            60       120
奶             60       120
 低粉        95       190
玉米粉      8         16
泡打粉      5        100
 白             5       10
糖            90     180

 大箱 185/175，35分